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Feines Rehragout mit Serviettenknödel

Zutaten für 4 Portionen

• 800 g Rehragout
• 2 EL Butterschmalz oder Öl
• 1 Bio Zwiebel
• 1 Bio Karotte
• 1 Stück Bio Sellerie (ca. 100 g)
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml kräftiger Rotwein (trocken)
• 300 ml Wildfond oder Rindsuppe
• 2 Bio Lorbeerblätter
• 4–5 zerdrückte Wacholderbeeren
• 1 Zweig Bio Thymian
• 1 EL Preiselbeerkompott (optional)
• Salz & Pfeffer
• 1 EL eiskalte Butter zum Montieren

• 300 g Bio Knödelbrot
• 250 ml Bio Milch
• 2 Bio Eier
• 1 Bio Zwiebel, fein gehackt
• 20 g Bio Butter
• 2 EL gehackte Bio Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

1. Rehfleisch trocken tupfen. In heißem Butterschmalz portionsweise rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln, im Bratrückstand anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
3. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Wildfond oder Suppe aufgießen, Fleisch und Gewürze zugeben.
4. Zugedeckt ca. 1,5–2 Stunden bei schwacher Hitze weich schmoren. Gegen Ende der Garzeit Sauce mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.
5. Zum Verfeinern etwas eiskalte Butter einrühren, nicht mehr kochen lassen.
6. Zwiebel für die Knödel in Butter glasig anschwitzen. Milch erwärmen und über das Knödelbrot gießen. Zwiebel, Eier, Petersilie und Gewürze untermengen. 15 Minuten ziehen lassen.
7. Teig auf Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen, straff einwickeln, mit Alufolie fixieren. In siedendem Wasser ca. 30–35 Minuten gar ziehen lassen.
8. Knödelrolle auspacken, in Scheiben schneiden. Rehragout mit Knödelscheiben anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.

Tipps & Tricks

• Rehfleisch nicht zu klein schneiden – es soll beim Schmoren saftig bleiben.
• Die Sauce schmeckt besonders rund mit einem Schuss Obers oder etwas Crème fraîche.
• Als Gemüsebeilage passen gebratene Eierschwammerl, glasierte Maroni oder Apfelrotkraut hervorragend dazu.